Chipotle quer melhorar a velocidade com churrasqueiras e robôs

A rede fast casual está testando equipamentos de cozinha automatizados que podem reduzir o tempo de preparação pela metade, em alguns casos, à medida que buscam melhorar a precisão e o rendimento.

Desde um robô que pode descascar, retirar o caroço e fatiar abacates até uma grelha dupla-face que reduz o tempo de cozimento, a Chipotle está encontrando novas maneiras de agilizar o serviço. O rendimento melhorou, mas ainda permanece 10% a 15% abaixo de 2019, de acordo com um relatório de William Blair enviado por e-mail ao Restaurant Dive.

Além de novos equipamentos de cozinha, a Chipotle também está testando tecnologia de cozinha automatizada e ajustando a distribuição de mão de obra em suas linhas de produção. A empresa espera que esta estratégia de operações tripla melhore os tempos de serviço, os volumes de transações e as vendas comparáveis.

“Todas essas iniciativas têm um objetivo comum, que é melhorar a experiência no restaurante para nossas equipes e nossos hóspedes, ao mesmo tempo que mantemos ou melhoramos nossos altos padrões culinários”, disse o CEO Brian Niccol na quarta-feira durante a teleconferência de resultados do segundo trimestre de 2023 da rede.

Outras cadeias de serviços limitados, como White Castle, Starbucks e Jack in the Box, estão a testar tecnologia semelhante para reforçar as suas operações.

Contudo, nem todas as empresas estão confiantes na proposta de valor da automação. No ano passado, o CEO do McDonald's, Chris Kempczinski, disse que os robôs não são práticos para a grande maioria dos restaurantes. A Chipotle, por outro lado, já está encontrando casos de uso práticos para seus novos equipamentos.

A grelha dupla-face da Chipotle, atualmente implantada em 10 locais de alto volume, pode cozinhar frango oito minutos mais rápido e bife três minutos mais rápido do que sua plancha padrão, um tipo de grelha plana. Nos testes, esses tempos de cozimento mais curtos resultaram em “recuperação mais rápida de frango e bife recém-grelhados, resultando em mais oportunidades de permanecer em estoque durante períodos de pico, bem como na capacidade de cozinhar lotes menores, garantindo culinária superior”, disse Niccol. A grelha dupla face também permite mais espaço na sua plancha.

“Isso definitivamente libera capacidade, o que nos permite avaliar como fazemos novos itens de menu e talvez por quanto tempo queremos manter determinados itens de menu. E isso é um grande desbloqueio para nós”, disse Niccol.

A grelha permite melhor consistência de cozimento e as proteínas ficam mais suculentas e geram menos desperdício, disse. Também ajuda a simplificar uma tarefa complexa no seu restaurante, o que torna a grelha uma função mais desejável entre os seus funcionários, disse Niccol. A empresa recebeu feedback positivo de funcionários e clientes durante os testes das churrasqueiras.

“Eu diria que o maior benefício… é que quando o restaurante abre às 10h30, você não precisa começar a cozinhar frango às oito da manhã”, disse Niccol. “Podemos estar prontos para o almoço mais perto da hora do almoço, porque leva muito menos tempo para cozinhar todo o frango.”

Niccol acrescentou que seu fabricante de churrasqueiras tem capacidade de escalar assim que a Chipotle decidir implantar o equipamento em mais restaurantes.

“Com US$ 1,8 [bilhão] em dinheiro e capacidade de produção disponível, acreditamos que a Chipotle poderia lançar agressivamente essas churrasqueiras em um futuro próximo”, disse a empresa de análise BTIG em um relatório enviado por e-mail ao Restaurant Dive.

A Chipotle também está testando novas panelas elétricas de arroz, que eliminam grandes panelas de arroz, em seus novos restaurantes. Os fogões agilizam o processo de cozimento e criam mais consistência e maior qualidade do arroz, disse Niccol. Esses fogões podem produzir lotes únicos de arroz, o que significa um tempo de recuperação mais rápido e menos desperdício fora dos horários de pico. Também permitem cozinhar arroz branco e integral ao mesmo tempo. A rede planeja adicionar o equipamento a 200 restaurantes existentes este ano, disse ele.

A empresa está usando seu programa Cultivate Next, um fundo de investimento de US$ 50 milhões, para desenvolver e implantar automação que elimine pontos problemáticos em seus restaurantes, disse Niccol. Mais recentemente, investiu na Vebu, uma empresa de robótica, que fabrica um robô “autocado”, que pode cortar, descaroçar e descascar até 25 quilos de abacates por vez e pode eventualmente reduzir pela metade o tempo para fazer guacamole, de 50 para 25 minutos. .